El bacallà al pil pil és un plat típic de la gastronomia basca que s’elabora amb bacallà de qualitat, oli d’oliva, alls i bitxos. Es tracta d’un plat de gust exquisit i molt apreciat pels amants de la bona cuina. Tradicionalment es feia amb cassoles de fang, que s’anaven remenant damunt d’un foc suau amb moviments giratoris durant una bona estona. El so produit amb aquest moviment és precisament el que dóna nom al plat.
De forma anàloga a la maionesa, l’allioli i altres salses fetes a base d’oli, la salsa pil pil és el resultat de l’emulsió entre la gelatina que conté el bacallà amb l’oli de la seva cocció. Això dóna lloc a una salsa característica d’un color més o menys daurat depenent del color i tipus d’oli emprat, el qual es recomana que sigui oli d’oliva verge suau. La seva elaboració és relativament senzilla, però cal tenir en compte alguns detalls importants per tal que arribi a quallar, tal com explico a l’apartat de la recepta.
En aquest cas parlo d’un bacallà al pil pil amb un look italià, ja que la composició amb els pebrots cuits que l’acompanyen han evocat en la meva memòria els colors verd, blanc (del bacallà) i vermell propis de la bandera italiana. No hi busqueu cap metàfora ni significat concret a aquest muntatge. Simplement és que m’encanten els pebrots….
Ingredients per a 4 persones:
4 talls de bacallà dessalat
4 grans d’all
1/2 pebrot vermell
l1 pebrot verd
250 ml. d’oli d’oliva extra verge suau
Recepta:
El millor bacallà per aquesta recepta és el que trobem a les bacallaneries, ja dessalat i al punt de sal. En aquest sentit és bo proveïr-se en una botiga de confiança. En primer lloc tallem a trossos els pebrots verd i vermell d’acompanyament. Els coem en una paella amb un bon raig d’oli, hi afegim sal i els retirem un cop cuits. Per una altra banda pelem els alls i els laminem. En una paella aboquem la resta de l’oli, que com heu vist a la llista d’ingredients és una quantitat important, ja que el bacallà ha de quedar força negat, i l’escalfem a foc mitjà. Quan estigui calent hi afegim els alls i els deixem coure un moment (si voleu un plat amb més picardia, li podeu afegir també mig bitxo tallat a rodanxes). Quan els alls agafin una mica de color els retirem. A continuació baixem el foc i hi afegim els talls de bacallà per la banda on no hi ha la pell. Els deixem coure uns 4 minuts, els hi donem la volta i deixem coure uns altres 4 minuts, aproximadament, remenant de tant en tant la paella. Veureu que dins l’oli es van formant uns puntets blancs, que és on va a parar la gelatina que desprèn el bacallà. Un cop cuit, el retirem i deixem refredar l’oli. Això és imprescindible per a que emulsioni amb la gelatina (per sobre dels 80º no hi manera que ho faci). Quan l’oli s’hagi temperat, agafem un colador metàl·lic petit i comencem a fer moviments circulars continuats en una àrea de la paella on es vegin els puntets blancs. Si les condicions són les adequades, poc a poc veureu com l’oli comença a emulsionar i es comença a fer la salsa pil pil en aquella àrea. Continueu fent moviments circulars per tota la superfície, fins que la resta de l’oli qualli per a tota la paella. Quant la salsa estigui feta, tornar a posar els talls de bacallà a la paella i escalfar a foc suau uns instants, immediatament abans de servir a taula, juntament amb els pebrots d’acompanyament. El resultat serà un plat espectacular, ideal per a un dia de festa.
Un consell:
Si aquest plat no us surt a la primera, no desespereu. És fàcil que passi. Si la salsa pil pil no us qualla pot ser degut a que el bacallà no conté prou gelatina, o bé a que la temperatura de l’oli és massa elevada, o també a que hi hagi un excés d’oli. Feu algunes proves amb diferents tipus de bacallà i temperatures i quantitats d’oli fins a trobar la combinació apropiada per aconseguir aquesta meravella gastronòmica. L’esforç, sense cap mena de dubte, s’ho val.
Homo culinarius 