Un bacallà al pil pil amb un look italià

El bacallà al pil pil és un plat típic de la gastronomia basca que s’elabora amb bacallà de qualitat, oli d’oliva, alls i bitxos. Es tracta d’un plat de gust exquisit i molt apreciat pels amants de la bona cuina. Tradicionalment es feia amb cassoles de fang, que s’anaven remenant damunt d’un foc suau amb moviments giratoris durant una bona estona. El so produit amb aquest moviment és precisament el que dóna nom al plat.

De  forma anàloga a la maionesa, l’allioli i altres salses fetes a base d’oli, la salsa pil pil és el resultat de l’emulsió entre la gelatina que conté el bacallà amb l’oli de la seva cocció. Això dóna lloc a una salsa característica d’un color més o menys daurat depenent del color i tipus d’oli emprat, el qual es recomana que sigui oli d’oliva verge suau. La seva elaboració és relativament senzilla, però cal tenir en compte alguns detalls importants per tal que arribi a quallar, tal com explico a l’apartat de la recepta.

En aquest cas parlo d’un bacallà al pil pil amb un look italià, ja que la composició amb els pebrots cuits que l’acompanyen han evocat en la meva memòria els colors verd, blanc (del bacallà) i vermell propis de la bandera italiana. No hi busqueu cap metàfora ni significat concret a aquest muntatge. Simplement és que m’encanten els pebrots….

Bacallà al pil pilIngredients per a 4 persones:

4 talls de bacallà dessalat
4 grans d’all
1/2 pebrot vermell
l1 pebrot verd
250 ml. d’oli d’oliva extra verge suau

Recepta:

El millor bacallà per aquesta recepta és el que trobem a les bacallaneries, ja dessalat i al punt de sal. En aquest sentit és bo proveïr-se en una botiga de confiança. En primer lloc tallem a trossos els pebrots verd i vermell d’acompanyament. Els coem en una paella amb un bon raig d’oli, hi afegim sal i els retirem un cop cuits. Per una altra banda pelem els alls i els laminem. En una paella aboquem la resta de l’oli, que com heu vist a la llista d’ingredients és una quantitat important, ja que el bacallà ha de quedar força negat, i l’escalfem a foc mitjà. Quan estigui calent hi afegim els alls i els deixem coure un moment (si voleu un plat amb més picardia, li podeu afegir també mig bitxo tallat a rodanxes). Quan els alls agafin una mica de color els retirem. A continuació baixem el foc i  hi afegim els talls de bacallà per la banda on no hi ha la pell. Els deixem coure uns 4 minuts, els hi donem la volta i deixem coure uns altres 4 minuts, aproximadament, remenant de tant en tant la paella. Veureu que dins l’oli es van formant uns puntets blancs, que és on va a parar la gelatina que desprèn el bacallà. Un cop cuit, el retirem i deixem refredar l’oli. Això és imprescindible per a que emulsioni amb la gelatina (per sobre dels 80º no hi manera que ho faci). Quan l’oli s’hagi temperat, agafem un colador metàl·lic petit i comencem a fer moviments circulars continuats en una àrea de la paella on es vegin els puntets blancs. Si les condicions són les adequades, poc a poc veureu com l’oli comença a emulsionar i es comença a fer la salsa pil pil en aquella àrea. Continueu fent moviments circulars per tota la superfície, fins que la resta de l’oli qualli per a tota la paella.  Quant la salsa estigui feta, tornar a posar els talls de bacallà a la paella i escalfar a foc suau uns instants, immediatament abans de servir a taula, juntament amb els pebrots d’acompanyament. El resultat serà un plat espectacular, ideal per a un dia de festa.

Un consell:

Si aquest plat no us surt a la primera, no desespereu. És fàcil que passi. Si la salsa pil pil no us qualla pot ser degut a que el bacallà no conté prou gelatina, o bé a que la temperatura de l’oli és massa elevada, o també a que hi hagi un excés d’oli. Feu algunes proves amb diferents tipus de bacallà i temperatures i quantitats d’oli fins a trobar la combinació apropiada per aconseguir aquesta meravella gastronòmica. L’esforç, sense cap mena de dubte, s’ho val.

Pollastre adobat amb pebrots

Avui em ve de gust parlar d’un plat molt senzill i gustós que vaig elaborar fa uns dies. La veritat és que una bona part del seu mèrit és del pollastraire que em va vendre els trossos de pollastre ja adobats, del qual haig de descobrir la fòrmula de la seva recepta. Vaig intentar que em digués quins ingredients contenia l’adob, però no vaig aconseguir més resposta que la de “és una barreja d’espècies”.

pollastre adobat amb pebrots (Polaroid)

La barreja d’espècies, en definitiva, va donar un to exòtic al plat, en el que predominava el gust d’alguna mena de pebrot vermell picant, que evocava plats de carns abobades de la cuina del Magrib. Tenint en compte l’èxit de l’experiència, m’aplicaré en la recerca dels possibles ingredients de la “fórmula secreta” del meu pollastraire. I si en sabeu més que jo sobre aquesta matèria, us animo a que ens digueu quins ingredients creieu que pot tenir aquest adob, a partir del que es veu a la fotografia (llàstima que els ordinadors no ens permetin transmetre gustos i aromes a distància….encara).

Ingredients per a 3 persones:

600 gr. de pollastre adobat (a partir de trossos del pit)
2 pebrots mitjans (un de verd i un de vermell)
5 cullerades d’oli d’oliva
una mica de sal

Recepta:

Rentar els pebrots i tallar-los a trossos (en aquest cas a mi m’agradat fer-los en forma de rombes d’uns 2 cm). Coure’ls en una paella amb 2 cullerades d’oli, a foc baix, durant una mitja hora, afegint-hi una mica de sal al començament de la cocció i remenant de tant en tant. Passat aquest temps, retirar els pebrots del foc i reservar. En la mateixa paella afegir 3 cullerades més d’oli i coure el pollastre adobat durant uns minuts, remenant sovint fins aconseguir que tots els trossos de pollastre quedin ben cuits. Afegir els pebrots cuits abans, deixar escalfar un parell de minuts més i servir.

Fotografia:

Aquesta vegada l’he posada en format Polaroid, el qual m’agrada particularment.